Дмитрий Дмитриев: 20 лет «Маэстро Кейтеринг» — от офисных обедов до Олимпиады в Сочи

Как начиналась история «Маэстро Кейтеринг»

— Дмитрий, ваш путь в индустрии питания начался почти двадцать лет назад — с обедов в офис до кейтеринга на площадках главных российских сериалов и обслуживания частных бортов на Олимпиаде в Сочи. С чего всё начиналось?

— Всё началось в 2006 году с обедов в офис. Тогда это был активно растущий сегмент: компании хотели, чтобы сотрудники получали горячее питание, не отвлекаясь от работы. Мы вошли в этот рынок, выработали сбалансированное меню и выстроили производственную систему с нуля.

В 2007 году случился настоящий прорыв. Мы получили первый по-настоящему масштабный проект, связанный с ежедневным питанием для государственной структуры на территории Министерства обороны. Требования к качеству и безопасности были максимально высокими. Это стала наша производственная и управленческая школа — работа в условиях строжайшей дисциплины.

Почему «Маэстро»

— Почему «Маэстро Кейтеринг»? У названия есть история?

— Название родилось не сразу. Долго перебирали варианты, среди них был «Империал Кейтеринг». Звучит масштабно, но масштаб — не главное, что мы хотели сказать о себе.

А потом был один вечер: я слушал, как оркестр под руководством дирижёра — маэстро — превращает разрозненные партии в единую живую вещь, за которой невозможно не следить. И подумал: у нас на кухне то же самое, только вместо нот — продукты.

Тут, наверное, сыграло роль и то, что я сам с музыкой на «ты» с ранних лет: пел в группе, пишу песни. Поэтому дирижёр во главе оркестра для меня — не случайная красивая картинка, а то, что я действительно чувствую изнутри.

Контракт с Минобороны: система без права на ошибку

— Вернёмся к проекту с Минобороны. Что он вам дал?

— Это был проект без права на ошибку. Дисциплина, режим, ежедневный контроль качества — без поблажек и без выходных. Мы готовили всё: от завтраков до комплексных обедов и банкетов для офицерского состава. Параллельно уже начинали развозить питание на съёмочные площадки по всему городу.

В пиковые дни мы обслуживали до 500 человек одновременно, на нескольких точках сразу. Именно тогда я понял: если у тебя выстроена система, ты можешь держать любой объём. Вопрос только в дисциплине процессов. Этот опыт стал фундаментом для всего, что случилось дальше.

— Кто сегодня отвечает за кухню и качество на выходе?

— Долгое время шеф-поваром был я сам. Каждое блюдо, которое уходило на площадку или на борт, я пробовал и утверждал лично. Сейчас команда выросла, и моя роль меняется. Я больше слежу, чтобы стандарт, который мы выстраивали двадцать лет, был одинаковым в каждом блюде и у каждого повара.

Кейтеринг на съёмочных площадках: ресторанный подход вместо привычной «привозной еды»

— Говорят, вы буквально изменили культуру питания на съёмочных площадках. Это правда?

— Не хочу скромничать — да. К моменту, когда нам предложили попробовать себя в кейтеринге для киностудий, у нас уже была отработанная логистика и опыт больших объёмов. Мы понимали, что готовы к любому масштабу.

А на площадках в тот момент была катастрофа с едой. Актёры, режиссёры, вся съёмочная группа — никто не ждал от привозного питания ничего хорошего, и все к этому привыкли.

Мы приехали на первую площадку с ресторанным подходом: салат-бар, свежая выпечка прямо с утра, горячее из нескольких вариантов, фрукты, аккуратная сервировка. По возможности обходились без пластиковых тарелок и одноразовых вилок. Реакция оказалась неожиданной для всех, включая нас самих. Люди, которые раньше даже не подходили к обеденному столу, начали выстраиваться в очередь.

Компания работала со студиями «Ленфильм», «Панорама», RVS, «Форвард фильм» и с проектами «Тайны следствия», «Ментовские войны», «Возвращение Синдбада», «Дорогой мой человек», «Врач», «Катерина», «Служу Советскому Союзу».

Это сотни съёмочных дней и тысячи людей, которые каждый день ждали приезда команды. Для Дмитриева именно тогда стало очевидно: еда на площадке — не бытовая мелочь, а часть того, как люди работают и чувствуют себя на проекте.

Олимпиада в Сочи: ресторанное качество и авиационная точность

— Ваш опыт не ограничивается кино. Расскажите о работе на Олимпиаде в Сочи.

— 2014 год, Олимпиада в Сочи — это был новый вызов: другой уровень ответственности и другой темп. Мы обслуживали частные борты, которые улетали из Сочи в те дни. Клиенты заранее согласовывали меню на завтрак, обед или ужин, и всё должно было быть готово точно к посадке.

Без права на задержку, потому что борт не будет ждать. Ресторанное качество, но в логике авиационного расписания, где счёт идёт на минуты, а не на часы. Мы отработали эти дни без единого сбоя. Это один из проектов, которым я горжусь больше всего именно потому, что там не было права на компромисс.

Как меняется рынок кейтеринга

— Что происходит с вами и с рынком прямо сейчас?

— Сейчас, пожалуй, самое интересное время за всю нашу историю. Рынок кейтеринга сильно изменился. Сегодня мало просто вкусно накормить — важно создать впечатление, эмоцию и историю вокруг стола.

Мы постоянно развиваемся: следим за рынком, ездим учиться, приглашаем специалистов, которые показывают новые техники подачи и работы с продуктом. Часть решений, которые мы придумываем и первыми внедряем на своих мероприятиях, потом появляется у других. Для меня это лучшее подтверждение того, что мы по-прежнему задаём тон, а не догоняем.

Четыре ставки, которые двигают индустрию вперёд

От камерных фуршетов до протокольных мероприятий

— С какими заказами вы сегодня готовы работать?

— С любыми — и в этом наша особенность. Мы одинаково серьёзно относимся к камерному фуршету на 10 человек и к большому корпоративному банкету на несколько сотен гостей. Разницы в подходе нет: та же свежесть продуктов, та же подача, то же внимание к деталям.

Отдельное направление — работа с государственными структурами и чиновниками, протокольные мероприятия и делегации. Это наша прямая экспертиза ещё со времён Минобороны, где требования к безопасности и дисциплине особенно высоки.

Кроме того, компания делает готовые боксы — для офиса, дома или поездки. Обычно всё начинается с сообщения или звонка: клиент рассказывает о мероприятии и количестве гостей, после чего команда ведёт проект до самого события. Небольшой срочный заказ можно подготовить за пару дней. Банкет на несколько сотен человек или протокольное мероприятие лучше обсуждать заранее.

— Многие компании с таким опытом уходят в чистый премиум-сегмент. Почему вы выбрали другой путь?

— Потому что я хочу, чтобы наш уровень был доступен, а не заперт в узкой нише. Мы умеем сделать банкет, достойный первых лиц, и точно так же умеем собрать вкусный фуршет на скромный бюджет для небольшой компании.

Планы «Маэстро Кейтеринг»: Москва в 2027 году

— Какие планы на ближайшее время и дальше?

— Сейчас мы наращиваем обороты в тех направлениях, о которых я говорил: госсегмент, камерные и крупные мероприятия, готовые боксы. А дальше у нас есть амбициозная цель — в 2027 году выйти на рынок Москвы и предложить московским клиентам тот же уровень, который мы оттачивали почти двадцать лет.

Москва — это другой уровень конкуренции, но мы уже проходили путь становления и знаем, как это делается.

И это не только про масштаб. Для меня это никогда не было просто бизнесом. Это дело, которое строится на людях и передаётся дальше. Мой средний сын интересуется этой сферой с детства и постепенно перенимает то, что я знаю и умею. Так наши принципы и подход не теряются, а живут дальше. Как в итальянских семьях: рецепты и дело передаются из рук в руки.

Не пытайтесь быть дешевле — пытайтесь быть лучше и интереснее

— Что бы вы пожелали предпринимателям, которые сейчас начинают или перезапускаются в непростое время?

— Не бояться пробовать новое, даже когда за спиной большой опыт. Мы двадцать лет в этой индустрии, но продолжаем учиться и меняться — именно поэтому до сих пор в деле.

Рынок меняется, форматы меняются, но качество, сделанное с душой, остаётся востребовано всегда.

Как проверить кейтеринговую компанию — 6 вопросов, которые обычно не задают

׋›1 / 7

׋›2 / 7

׋›3 / 7

׋›4 / 7

׋›5 / 7

׋›6 / 7

׋›7 / 7